Prodotti Tipici e Gastronomia
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Prodotti Tipici e Gastronomia

I prodotti principe della Val Trebbia sono i funghi, le castagne, le patate quarantine e i pesci d’acqua dolce.

I Funghi

Numerosi sono i cercatori che annualmente invadono i boschi alla ricerca di questo pregiato prodotto. La qualità più apprezzata è il porcino, ma non mancano altre specie commestibili come i galletti e le colombine. Il porcino, una volta seccato, è l’ingradiente fondamentale per un ottimo sugo di funghi che andra a condire diversi piatti di pasta e ad accompaganra fumanti fette di polenta. Ai fungaioli si aggiungono anche i cercatori di tartufi nelle varietà del Bianco Pregiato, Uncinato, Scorzone e Nero Pregiato quest’ultimo esclusivo delle zone dei comuni di Bobbio, Pecorara, Coli, Piozzano, Corte Brugnatella e Travo.

Le Castagne

Le castagne sono state per secoli una risorsa insostituibile per i contadini, tanto è vero che venivano definite "pane d’albero" perché riuscivano, nei momenti difficili, a risolvere il problema dei pasti giornalieri, rendendoli più saporiti e sostanziosi. Un tempo ogni paese aveva la sua zona destinata alla castanicoltura ed ancora oggi sono visibili testimonianze della sua lavorazione: seccherecci e mulini sono presenti in grande numero. Sovente, nei periodi più difficili, quando la terra non era sufficiente a sfamare gli abitanti di un paese, si dissodavano i pascoli e si piantavano i castagni. I boschi, anche i più lontani, erano sempre tenuti puliti, raccogliendo le foglie, che poi venivano utilizzate come lettiera per gli animali. Oltre all’utilizzo alimentare la castagna era venduta o era oggetto di cambio con altri prodotti quali il grano e il granturco e in parte veniva utilizzata come alimento per il bestiame. Dal dopoguerra a oggi l’importanza alimentare della castagna è andata via via calando con conseguente deterioramento dei castagni e dei boschi.

 

Le Patate

La Quarantina bianca genovese è la più nota, per diffusione e bontà, tra le patate tradizionali della Val Trebbia e in generale della montagna genovese. Le testimonianze sulla sua origine rimandano fino all’anno 1880, ma le sue caratteristiche corrispondono a quelle di una varietà conosciuta già a fine Settecento, quando iniziò la coltivazione della patata in Liguria. È una varietà semiprecoce, di media conservabilità, adatta ai terreni sabbiosi di montagna; i tuberi sono tondeggianti e irregolari, con gemme medio-profonde e con sfumature rosa alla base delle gemme; il colore della buccia è chiaro, la pasta è bianca, di tessitura fine e compatta, i fiori sono bianchi. Di sapore eccellente, è adatta per tutti gli usi di cucina, ottima per gnocchi oppure unita allo stoccafisso in umido o con le trenette al pesto. Il recupero della Quarantina è iniziato nel 1996 quando la varietà, ormai degenerata e poco produttiva, veniva coltivata solo per uso domestico ed era ormai sul punto di scomparire. Dopo due anni di preparazione, il 13 aprile 2000 è nato il Consorzio di tutela della Quarantina bianca Genovese e delle patate tradizionali della Montagna Genovese, con l’obiettivo di controllare, promuovere, assistere e difendere la produzione e la diffusione delle varietà nostrane di patata, vigilando sull’osservanza delle norme previste dallo statuto, dai regolamenti interni e dai disciplinari di produzione.

 

I Pesci d’acqua dolce

Il Trebbia è uno dei più pescosi fiumi d’Italia. Le sue limpide acque sono l’habitat ideale per diverse specie di pesci. Le trote "Fario" e "Iridea" sono le specie più ricercate per la delicatezza delle loro carni dai numerosi pescatori che frequantano le rive del fiume.

 

La Gastronomia

La gastronomia della Val Trebbia nasce dalla reciproca influenza della cucina genovese e quella piacentina. Particolarmente nella zona appenninica e quindi più prossima alla costa ligure, i piatti tradizionali sono quelli del genovesato se si esclude alcune tipicità proprie di questa zona. Una di queste è il pesto d’aglio, salsa a base d’aglio di consistenza cremosa e di colore bianco avorio. Sapore tendenzialmente dolce, dove il gusto dell’aglio si equilibra con quello del pinolo. All’aglio si aggiunge l’olio e il formaggio grattugiato che un tempo derivava dalle formaggette locali stagionate che ogni famiglia produceva per autoconsumo. Si amalgama poi il tutto con la panna. Una volta si utilizzava la crema di latte, quella affiorata lasciando riposare il latte all’interno di un recipiente largo (le gamelle smaltate), per una notte. Una variante prevede l’aggiunta dei pinoli e un quantitativo inferiore di aglio. È un condimento che tradizionalmente accompagnava la polenta; si sposa però molto bene anche con le penne, le patate quarantine e con i ravioli alle erbe. Non si sa esattamente il perché della sua origine, ma in considerazione che gli ingredienti sono gli stessi del pesto, potrebbe essere nato come pesto senza basilico, visto la mancanza di quest’ultimo per buona parte dell’anno nella valle. Difficile da reperire, oggi si trova quasi esclusivamente a Pentema, piccola frazione del Comune di Torriglia, famoso per il suo museo di storia contadina e il presepe.

Nella vicina Torriglia, ogni inizio giugno, si svolge la Sagra del Canestrelletto di Torriglia che si fregia del marchio PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano). Prima traccia documentale certa del canestrello risale al 1576 quando un mulattiere viene accoltellato e derubato della merce che trasportava sulla "via pubblica" della Trebbia "in mira del Casone dei Donderi"; nella lista appare anche "un cavagno di damasche e canestrelli". Il Genovino d’oro coniato per la prima volta dalla Repubblica di Genova nel 1252 porta impressa l’immagine di ben sette canestrelli a sei punte, simbolo di abbondanza. I primi tentativi di commercializzazione del prodotto risalgono al 1820 quando la Signora Maria Avanzino detta Pollicina sposava Giuseppe Dondero, proprietario del primo Bar Caffè di Torriglia aperto in Via Roma, dotato di pianoforte e frequentato dai notabili e dalle autorità del paese e da questi battezzato "Aragno", bar allora illustre a Roma e iniziava la vendita fra gli avventori.

L’influenza ligure sulla cucina piacentina si rileva dal grande uso della verdura. La torta di patate, torta salata tipica dell’Appennino piacentino dove nel Comune di Farini, in alta Val Nure, è riconosciuta con il marchio De.Co. (Denominazione comunale d’origine) è costituita da una base di pasta sfoglia sulla quale si pone un impasto composto da patate schiacciate, burro, grana, cipolla, sale e, secondo alcune varianti famigliari, spennellata con salsa di pomodoro. La torta di patate e i funghi sott’olio sono una variazione del classico antipasto piacentino a base di coppa piacentina, pancetta piacentina, salame piacentino riconosciuti come prodotti D. O. P. ("di origine protetta").

La gastronomia della provincia di Piacenza è particolarmente ricca di primi piatti. Si tratta per lo più di preparazioni di pasta, di riso o di paste ripiene, in linea con la tradizione dell’Emilia e delle regioni confinanti.
Fra quelli tipici della Val Trebbia, i più conosciuti sono:

- maccheroni alla bobbiese (macaron cun l’agùcia, macaron cun l’angùcia), pasta forata con un ferro da calza che ricorda un antico piatto del Medioevo, tradizionalmente condita con sugo di stracotto;

- malfatti, gnocchetti composti da ricotta e bietole e cotti al forno, altro piatto proveniente da Bobbio;

- pinoli (pìn), panetti risultati dall’amalgama di farina, patate, ricotta, erbette o bietole, uova, formaggio Grana o parmigiano o formaggio di pecora; conditi con sugo di carne o nella variante moderna con sugo di funghi o di salsa, è una ricetta tipica dell’Alta Val Trebbia;

 

- trofie con salsa di noci (ajà), piatto tipicamente ligure ma consumato anche sull’Appennino piacentino, dove è forte l’influenza della cucina ligure;

 

- tagliatelle con salsa di noci, altro piatto che risente dell’influenza ligure;

 

- bomba di riso, pasticcio di riso e carne di piccioni tipica del paese di Bobbio;

 

- torta di riso alla bobbiese, torta di riso, verdure, uova e grana dell’alta Val Trebbia, la cui preparazione è influenzata dalla cucina della vicina Liguria;

 

- tortelli di farina di castagne, piatto dell’Appennino dove un tempo le castagne, usate per il ripieno, erano uno dei pochi alimenti sempre disponibili (la farina di castagne è De.co a Ferriere, Comune dell’Alta Val Nure);

 

- lasagna alla bobbiese (lasàgn ad Nadèl), cena tipica della vigilia del Natale, come primo di magro, composta la lasagnette di forma triangolare condite semplicemente con besciamella e sugo di funghi.

 

I secondi piatti sono normalmente a basi di carne e salumi. Originario di Bobbio e del suo circondario è il rarissimo brachettone (u bracton), salume da cuocere realizzato con la spalla del maiale conciata, cucita nella cotenna e fatta stagionare fra due fascette di legno. Un tempo tipico del Carnevale, si serve con polenta o purea, oppure con legumi vari cucinati in casseruola, come fagioli o lenticchie; è ancora preparato soltanto da alcuni ristoranti di Bobbio. Molto simile alla cima alla genovese, il tast o picaia a base di punta di vitello ripiena è un piatto diffuso sull’Appennino.
Legami con la Liguria si scoprono nei secondi piatti a base di verdure ripiene quali gli zucchini, i "côri pin" (cavoli ripieni), i verzolini, ossia foglie di verza che avvolgono un ripieno solitamente composto da uova, pan grattato, formaggio grana grattugiato e salsiccia (alcune varianti prevedono anche la carne di manzo tra gli ingredienti del ripieno). Da non confondere con gli omonimi involtini di carne.

Come in altre zone dell’Italia Settentrionale, dove sono presenti ambienti umidi e boschi, non mancano i modi per cucinare le lumache. Noto piatto sono le lumache alla bobbiese (e lümà); alle lumache, una volta lessate, si aggiungono sedano, cipolla e alloro prima di essere infornate con vino bianco, chiodi di garofano, aglio, salsa di pomodoro, brodo e sale. Sono tipiche della vigilia di Natale come piatto di magro.

La polenta è tra i piatti di consuetudine più diffusi. Il Comune di Rottofreno ha nominato la polenta coi ciccioli (pulëinta e graséi) prodotto De.co. (Denominazione Comunale). All’impasto di farina di mais si accompagnano i ciccioli, pezzi di grasso e carne di maiale cotti, salati ed essiccati.
Uno degli ingredienti di base nell’alimentazione del Nord Italia sono state a lungo le patate; tra i piatti dell’Alto Appennino comune sono le patate mescé, una sorta di poco elaborata purea (note come perbugion nel Genovese) costituita da patate lessate e ridotte in poltiglia con uno schiacciapatate, alla quale si aggiungevano latte e formaggio.

 

La tradizione dolciaria piacentina non è altrettanto ricca come quella dei primi e dei secondi piatti. Si tratta di preparazioni semplici, realizzate con prodotti genuini. Tipici della Val Trebbia sono:

- farsö, (frittelle) preparate in occasione del Carnevale e soprattutto in occasione della festa di San Giuseppe attorno ai falò serali (ra fuiè), composti da pasta molto lievitata di forma tondeggiante e fritti in olio o strutto.

- croccante (crucànt), dolce di mandorle tostate intere e a pezzi, miele e zucchero caramellato. La tradizione del croccante realizzato in forma di cestino è ancora viva a Bobbio e nell’Alta Val Trebbia

- Buslanëin, le ciambelline dure, talvolta legate a particolari ricorrenze religiose, riconosciute De.Co. (Denominazione Comunale d’Origine) a Rottofreno

- torta di mandorle, tipica ricetta medievale bobbiese, a base di farina di mandorle e mandorle tritate, tuorli d’uovo e albumi con zucchero, nelle varianti morbida, ripiena e secca.

 

La val Trebbia, nel territorio noto come Colli Piacentini (zona D.O.C.), ha dei vini tipici come il Trebbianino Val Trebbia (che non va confuso col Trebbiano romagnolo), vino bianco ottenuto da un mix di uve ortrugo e malvasia di colore paglierino, leggermente aromatico, dà il suo meglio accompagnando salumi, primi piatti e pesci; il Gutturnio, vino rosso da un mix di uve barbera, bonarda ed altre qualità che lo rendono profumato e robusto, ed è adatto accompagnato da salumi, primi piatti, arrosti e secondi in genere.

Funghi Porcini